Vivir con menos carne es posible

Rajendra Pachauri, premio Nobel de la Paz y presidente del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre Cambio Climático de la ONU, hace un llamamiento a comer menos carne para reducir el CO2

No deberíamos comer carne como tampoco deberíamos conducir 4x4", mantenía Rajendra Pachauri, premio Nobel de la Paz y presidente del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre Cambio Climático de la ONU, liderando una campaña para dejar de comer carne una vez por semana, una iniciativa que secundaron personajes como Paul McCartney. La producción de carne genera tales emisiones y gastos de energía que algunos grupos ecologistas llevan tiempo denunciándolo. "El caso más significativo de disminución de consumo de carne en los últimos 20 años –explica el antropólogo Jesús Contreras– ha sido el Reino Unido. Desde las vacas locas cada vez tienen más vegetarianos".

Crisis como la de las vacas locas o las dioxinas de pollos belgas forzaron que voces expertas concluyeran que es el propio ser humano el único culpable de que no pocos ciudadanos hayan acabado por aborrecer el consumo de carne. Muchos ya se han planteado la posibilidad de eliminarla de su dieta y otros perpetúan comentarios domésticos ("cada vez me gusta menos" o "tiene mal aspecto"). Existe todo un catálogo.

"La obsesión por consumir carne viene de lejos en la sociedad occidental. La razón es que durante épocas de miseria y posguerra faltó carne: en Holanda se pasó hambre, en Alemania, en Francia, y lo hemos interiorizado. Sólo una vez instalados en la bonanza económica fuimos a buscar el concepto calidad-salud", explica María Izquierdo, profesora de Nutrición y Bromatología en la facultad de Farmacia de la Universitat de Barcelona.

La religión ha tenido un papel esencial en usos, abusos y restricciones de carne. "A menudo las prohibiciones respondían a la necesidad de mantener el poder. Prácticas de ayuno han existido en casi todas las sociedades. En otras ocasiones se prohibía la carne por razones sanitarias o morales ("el mal encarnado en la carne") mientras que hoy las razones son de equilibrio energético", explica el antropólogo Jesús Contreras. Cree, aunque reconoce que se ha roto el equilibrio ecológico, que "anunciar una sociedad que no coma carne me parece una afirmación demasiado taxativa".

Existen, añade este profesor universitario, casos extremos de sociedades vegetarianas –entre hindúes– y otros puramente carnívoros –los inuits–. "Esquimales que se alimentan casi exclusivamente de carne han sobrevivido con buena salud en situaciones climáticas inhóspitas". La mayoría de las prohibiciones alimentarias siempre se han vinculado a la carne, añade. "Se prohíbe ingerir animales, nunca vegetales", probablemente porque han desempeñado un papel regulador de la cadena alimentaria. "Siempre cambia más la sociedad que la especie y el sistema de preferencias y aversiones existe en toda sociedad".

También la simbología adoptó la carne como signo para repartir sus mensajes, de la sacralización de la vaca en la India a la prohibición de comer cerdo en el islam. "En el origen, se cree que prohibieron el cerdo porque resultaba muy caro de criar, de mantener. Y sólo la religión podía hacer que la comunidad obedeciese".

Las creencias se intoxicaron de leyendas, explica la bromatóloga Izquierdo-Pulido, desde que ingerir carne nos hace más violentos ("desmontado si uno piensa que Hitler era vegetariano") hasta que el día de Acción de Gracias el pavo ejerce un efecto benefactor a través de la serotonina. "Lo que sí está demostrado epidemiológicamente es la relación entre el consumo de carne a la brasa (fuego directo), quemada, con ciertos tipos de cáncer", explica Izquierdo, que puntualiza que la seguridad alimentaria de hoy es altísima: "Nunca hubo tanto control".

La clave sería el consumo adecuado de carne, elemento históricamente deseado: "La intensificación ganadera respondía a la demanda humana igual que la plantación de caña de azúcar a creer que era un bien de prestigio". Contreras apuesta por "no demonizar ni la Amanita muscaria, cuyo uso sabemos respondía a un ritual en busca de un efecto".

Aunque no existe consenso en la cantidad de carne recomendada, uno de los manuales más prestigiosos (C. Vázquez, hospital Ramón y Cajal) recomienda dos raciones semanales de 100 gramos. La media mundial de consumo está hoy en 101 gramos diarios. En lo que sí coinciden nutricionistas es en que –a pesar de sus beneficios– ha llegado el momento de reducir el consumo de productos animales. Con la esperanza de que –como pasó con el tabaco– la reducción sea una actitud global.

Según el Ministerio de Medio Ambiente, ha disminuido el consumo de carne en hogares de más de 5 personas y en los de parejas con hijos de 20 a 30 años. Mientras el consumo per cápita en 1988 era de 58,95 kilos, en el 2006 bajó hasta 50,56 kilos. Casi nueve kilos menos en casi 20 años. En hogares con amas de casa entre 50 y 64 años se compra, hoy, menos ovino y caprino y más carne de cerdo. Eso, a pesar de que "se puede vivir y vivir bien sin comer carne como se puede sin comer leche o huevos –puntualiza Izquierdo–, pero debería ser una opción adulta, es perfectamente respetable. En niños no me parece recomendable una pauta estrictamente vegetariana. No hay que olvidar que la carne da el mejor hierro". Y contiene vitamina B12, casi inexistente en vegetales e imprescindible en la síntesis de ADN, que los vegetarianos compensan con suplementos dietéticos o algas como la espirulina.